Mitől illatos a kenyér?
Parfümkreátorok, vegyészek képesek már mesterségesen előállítani mindenféle illatot – a kenyérét kivéve.
Az élelmiszer-kémikusok tudják, hogy a modern pékségekben úgynevezett aromaprekurzorok árasztanak étvágygerjesztő illatot. A laikust azonban régóta foglalkoztatja a talány: mitől illatos a kenyér? Olykor még a költőket is, bizonyság rá Arthur Rimbaud Kenyérlesők című verse, melynek egy részlete így szól, magyar fordításban: “S a füstlepett gerenda alján / dalolni kezd a drága halvány / kenyérdarab”.
Mitől a pompás illat? Gyermeteg kérdés, mégis évszázadokig kellett várni a válaszra. A tudósoknak csak napjainkban sikerült a kenyérillat rejtelmeit tisztázni és összetevőit meghatározni. A kenyérre jellemző illatanyagok ugyanis a nyersanyagban nem találhatók meg “készen”. Hanem amikor a tészta az élesztőgombák hatására megkel, a biokémiai folyamatot a keményítő, a fehérjék, az aminosavak és a lisztcukrok alkoholokká, aldehidekké, szerves savakká való szétbomlása jellemzi. Már a megkelt tésztának is különleges az illata, amely a sütés közben válik teljessé.
A huszadik század negyvenes éveire váltak ismertté a maltózok, a diacetil, furfurol és származékai. Ezeket “kulcsvegyületeknek” nevezték el, mert alapvető szerepük van a kenyér jellegeztes illatának létrejöttében. A semmi máshoz nem fogható kenyérillatot és -aromát azonban további vegyi anyagok is alakítják.
A hetvenes években a gázkromotográfiai módszerekkel sikerült elkülöníteni a kenyér illatát képező 174 anyagot. Ezek közül 70 karbonilvegyület, 23 alkohol- és fenol-, 32 sav-, 17 éter-, 21 szénhidrogén-, 9 pedig kéntartalmú komponens. A kenyérben harmonikus összhangot alkot valamennyi, még a förtelmes szagú kéntartalmú merkaptán is megtalálta a maga helyét ebben a csodálatos szimfóniában.
Később színképelemzéssel felfedeztek még néhány további anyagot, s jelenleg a vegyületek listája több mint kétszáz tételt tartalmaz. Ám a vegyészeknek a megfejtett összetétel alapján sem sikerült a kenyérillatot mesterségesen előállítani, noha már a számítógépet is segítségül hívták. Még a legkorszerűbb komputerprogram lehetőségeit is meghaladja, hogy modellezze az összetevők hatásának valamennyi lehetséges változatát.
Forrás: Életmódcentrum
