Minden, amit tudni érdemes a zöldség fermentálásról
Ami sok generáció számára egykoron természetes volt, az újra széles körben elterjedni látszik, és nem csak a vegánok lelkesednek érte. A bloggerek és az Instagramm közössége esküszik a tejsavbaktériumos erjesztésre. Amiről fontos tudni, hogy a tejhez nincs semmi köze sincs.
Nagyanyáink bevált módszere volt, sőt az ő nagyanyáik is ismerték ezt a tartósítási eljárást. És most már mi is követjük a példájukat. Nem csak a vegánokat hozza lázba a konyhai trend, de az biztos, hogy zöldséget a legegyszerűbb fermentálni. De tulajdonképpen miről is van szó?
Fermentálás: A tejsavbaktériumokat vegánok is fogyaszthatják
A fermentált ételeket baktériumok, élesztőgombák vagy enzimek készítik. Az erjedési folyamat során többek között olyan savak keletkeznek, amik tartósítják az élelmiszereket. Mivel korábban nem állt rendelkezésre fagyasztóláda, más módot kellett találni a nyáron leszüretelt zöldség-gyümölcs tartóssá tételére. Az egyik legnépszerűbb fermentált élelmiszer a savanyú káposzta.
A fermentálás azonban nemcsak tartósít – néhány élelmiszer konkrétan az erjedés által jön létre: tejsavbaktériumok készítik nekünk a sajtot és a joghurtot. A kovászos kenyér is a tejsavas erjedésnek köszönheti az ízét. Fontos tudni, hogy a tejsavat tejsav-baktériumok állítják elő, az állati tejhez nincs köze, tehát vegánok is fogyaszthatják.
Nem csak felénk ismert az eljárás, hanem az egész világon alkalmazzák: a koreaiak kedvence, a kimchi ugyancsak fermentálással készül. A Kimchi receptet a cikk végén elolvashatod.
Így tartósítanak a tejsavbaktériumok
Az erjedés során keletkező savaknak fontos funkciójuk van: a káros baktériumoknak és gombáknak, amik az élelmiszer megromlását okoznák, esélyük sincs velük szemben! A savak kiiktatják őket.
Fermentálás: kis ráfordítás, nagy hatás
A fermentáláshoz két dologra van szükség: sóra és időre – és természetesen arra az élelmiszerre, amit tartósítani szeretnénk. Elsősorban mindig is zöldségféléket savanyítottak. Sóoldatba tették és légmentesen lezárták őket. Ebben a közegben tejsavbaktériumok keletkeznek, amik elkezdik a tápanyagok alkotóelemeire bontását. A jó benne: az értékes tápanyagok benne maradnak az élelmiszerben, mivel a tartósítás ezen formájához nincs szükség hevítésre. És ami még jobb: a folyamat során a meglévőkön felül is keletkeznek vitaminok, például C-vitamin.
Vitaminbomba és jó baktérium szaporító
A magas vitamintartalom mellett a fermentált zöldségek másodlagos növényi anyagokat is tartalmaznak, amiknek egészségtámogató hatást tulajdonítanak. Ez a kombináció állítólag alvadásgátló, immunstimuláló és antioxidatív hatású, valamint véd az olyan betegségek kialakulásától, mint a rák, a cukorbetegség vagy a szív- és érrendszeri problémák. Ám a legtöbbet a bélrendszerünk profitál az erjesztett élelmiszerek fogyasztásából, ugyanis serkenti a jótékony baktériumok szaporodását, és így pozitívan hat a mikrobiomra – az emésztésünk központjára, így az immunvédekezésre is. Ezért a legjobb, ha most nekiállunk, és készítünk egy jó kis kimchit!
Fermentálás kezdőknek: Kimchi készítés
Ha szívesen kipróbálnád ezt az eljárást, akkor mutatunk neked egy egyszerű kimchi receptet. Kezdőként is garantált a sikerélmény!
Hozzávalók:
1 kínai kel
3 szál újhagyma, kis karikákra vágva
só
chilipor
3 hámozott, présen átnyomott fokhagymagerezd
2 hámozott, reszelt gyömbér
nyers nádcukor
szójaszósz
befőttesüvegek
Elkészítés:
1. Mosd meg a kínai kelt, és vágd kis darabokra.
2. Tedd egy tálba, és szórd meg bőven sóval. Dolgozd bele a sót, és hagyd egy órát állni.
3. A pasztához keverd össze a fokhagymát, a gyömbért, a szójaszószt, és tégy hozzá egy kevés nádcukrot is.
4. Nyomkodd ki alaposan a kínai kelt.
5. Ezt követően a keldarabokat jó alaposan masszírozd át a pasztával, és tedd befőttesüvegekbe.
6. Egy hetet erjeszd a konyhában, majd pedig legalább két hétre tedd hűvös helyre.
