Kovász készítése – alapok
A kovász készítése az egyik legfontosabb lépés a kovászos kenyér sütésében. Bár elsőre bonyolultnak tűnhet, valójában néhány egyszerű lépés követésével könnyen kivitelezhető.
Mi az a kovász?
A kovász egy természetes élesztő- és baktériumkultúra, amely liszt és víz keverékéből készül, és kelesztésre használják a kenyérsütés során.
Hozzávalók
100 g teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
100 ml langyos víz
Eszközök
Tiszta üveg vagy műanyag tál
Konyharuha
Kovászos készítése
1. nap: A kovász indítása
Keverd össze a lisztet és a vizet egy tálban, amíg homogén masszát nem kapsz.
Tedd a keveréket egy tiszta üveg- vagy műanyag edénybe.
Fedd le konyharuhával vagy lazán takard le egy bármilyen fedővel. Hagyd szobahőmérsékleten állni 24 órán át.
2. nap: Első etetés
Dobd ki a keverék felét (kb. 100 g).
Adj hozzá 50 gramm lisztet és 50 ml vizet a maradékhoz, majd jól keverd össze.
Fedd le és hagyd ismét 24 órán át szobahőmérsékleten.
3-5. nap: További etetések
Ismételd meg a második napi lépéseket minden nap egyszer.
Figyeld meg a keverék állagát és illatát: buborékok jelennek meg, és kellemesen savanykás illata lesz.
6. nap: Aktív kovász
Ha a kovász már jól buborékol és savanykás illata van, akkor használatra kész.
Ezentúl minden nap vagy legalább minden másnap etesd meg ugyanúgy, ahogy korábban tetted, hogy fenntartsd az aktivitását.
A kovász ápolása
Tárolás: ha nem sütöd gyakran, tedd a kovászt hűtőbe. Itt heti egy-két etetés elegendő.
Etetés: mindig dobd ki a felét, és adj hozzá friss lisztet és vizet az arány megtartása érdekében.
Aktiválás: ha hűtőben tárolt kovászt szeretnél újra használni, vedd ki előző este, és etesd meg, hogy visszanyerje az aktivitását.
Klasszikus kovászos kenyér recept
Hozzávalók
500 g búzaliszt (BL80 vagy BL55)
300 ml langyos víz
100 g kovász (aktív és buborékos)
10 g só
Klasszikus kovászos kenyér készítése
Frissítsd fel a kovászt 4-6 órával a kenyér készítése előtt.
Egy nagy tálban keverd össze a lisztet és a vizet, amíg sima tésztát nem kapsz. Fedd le és hagyd pihenni 30 percig.
Add hozzá az aktív kovászt a tésztához, majd jól keverd össze. Gyúrd kb. 5-10 percig, amíg a tészta sima és rugalmas lesz.
Add hozzá a sót, és gyúrd további 5-10 percig, amíg a tészta ismét sima és rugalmas lesz.
Tedd a tésztát egy enyhén olajozott tálba, és fedd le. Hagyd kelni 3-4 órán át, közben minden órában hajtogasd egy kicsit át (húzd ki az egyik szélét, és hajtsd vissza középre, majd forgasd a tálat és ismételd meg minden oldalán).
Vedd ki a tésztát a tálból, és formázd cipóvá vagy veknivé. Tedd egy lisztezett kenyérformába vagy sütőedénybe, és fedd le konyharuhával.
Most következik a második kelesztés. Hagyd kelni a tésztát további 2-3 órán át szobahőmérsékleten, vagy tedd hűtőbe 8-12 órára (hosszú kelesztés).
Melegítsd elő a sütőt 250°C-ra. Ha van sütőkő vagy öntöttvas edény, tedd be a sütőbe, hogy előmelegedjen.
Vágd be a kenyér tetejét éles késsel vagy pengével.
Tedd a kenyeret az előmelegített sütőbe, és spricceld be a sütő belsejét vízzel (vagy tegyél be egy forró vízzel teli edényt), hogy gőzt hozz létre.
Süsd a kenyeret 20 percig, majd csökkentsd a hőmérsékletet 220°C-ra, és süsd további 20-25 percig, amíg a kenyér aranybarna és ropogós lesz.
Vedd ki a kenyeret a sütőből, és hagyd teljesen kihűlni egy rácson, mielőtt felvágod.
Tippek és trükkök a sikeres kovászos kenyér sütéséhez
A kovászos kenyér sütése némi gyakorlást igényel, de a következő tippek segíthetnek abban, hogy már az első próbálkozás is sikeres legyen:
Liszt minősége
Használj jó minőségű, lehetőleg bio lisztet. A teljes kiőrlésű és rozsliszt gazdagabb tápanyagokban, így könnyebben indul meg a fermentáció is.
Víz hőmérséklete
A langyos víz segíti a kovász aktiválódását és növekedését. Kerüld a túl forró vagy túl hideg vizet.
Kovász aktivitása
Győződj meg róla, hogy a kovászod aktív és buborékos, mielőtt elkezdenéd a kenyér készítését. Ha nem elég aktív, etesd meg újra, és várj néhány órát.
Gyúrás és pihentetés
Gyúrd át a tésztát alaposan, hogy kialakulhasson a megfelelő gluténhálózat. Hagyd pihenni és kelni a tésztát a kellő ideig, hogy szép, levegős szerkezetű legyen a kenyér.
Kelesztés
Kétféle kelesztés szükséges: az első, amikor a tészta megkel, és a második, amikor formázás után újra kelni hagyod. Mindkét lépést tartsd be, hogy megfelelően megkeljen a kenyér.
Sütő előmelegítése
Melegítsd elő a sütőt jóval a kenyér sütése előtt, és használj sütőkövet vagy sütőlapot, hogy egyenletesen süljön a kenyér alja is.
Gőzös sütés
Az első 10-15 percben biztosítsd a gőzt a sütőben, hogy a kenyér héja ropogós és szép legyen. Ezt egy kis tál víz behelyezésével vagy víz permetezésével érheted el.
Hűtés
Hagyd teljesen kihűlni a kenyeret sütés után, mielőtt felszeletelnéd. Így elkerülheted, hogy a belseje nyúlós vagy nedves maradjon.
